Recherche et développement

Veille santé environnementale

Depuis une dizaine d’années, les citoyens se montrent de plus en plus vigilants à l’égard des questions d’alimentation, de santé et d’environnement. Le sujet des pollutions plastiques et des multiples usages faits de ce matériau, notamment en restauration collective, a pris une place majeure dans le débat public. Les conditionnements en plastique sont en effet utilisés depuis plusieurs décennies à différents niveaux de l’exploitation des services de restauration scolaire : poches de cuisson sous vide, barquettes de conditionnement, vaisselle, approvisionnements… Ils étaient jusqu’alors réputés comme sûrs, notamment sur le plan de la sécurité alimentaire et de la lutte contre les toxiinfections.

 Mais avec l’évolution de la recherche, notamment sur les perturbateurs endocriniens (PE), les contenants et emballages alimentaires en plastique présentent désormais de nouveaux risques de santé publique.

Fort de son expérience sur un ensemble d’actions déjà engagées depuis plusieurs années autour de l’amélioration de l’offre de service (30% bio ; 40% de produits qualitatifs) et d’adaptation aux nouveaux comportements alimentaires (un menu sans viande quotidien ; un repas végétarien hebdomadaire), le SIVU Bordeaux-Mérignac conduit différentes démarches volontaristes pour construire des alternatives durables au plastique.

Les conditionnements en plastique de service, de cuisson et de réchauffage seront interdits en restauration scolaire et universitaire en 2025 (2028 pour les communes de moins de 2000 habitants), tout comme les bouteilles d’eau et un certain nombre d’autres objets en plastique (gobelets, couverts, etc.) dès 2020.

Concertation nationale et livre blanc

Depuis mai 2018, le SIVU Bordeaux-Mérignac anime tout d’abord sous l’égide de l’association AGORES, représentant les cuisines centrales publiques, une concertation nationale sur les alternatives aux conditionnements en plastique. Un groupe de travail réunissant des cuisines centrales partout en France (SYREC 92, Nice, Rennes, Nantes, Quimper, Lorient…) a conduit différentes auditions de spécialistes comme des lanceurs d’alertes, des industriels, des représentants de différents ministères mais également des médecins et scientifiques.

Une enquête par questionnaire auprès de 75 cuisines centrales a également été réalisée. Elle a permis de dresser un premier état des lieux de l’utilisation du plastique en restauration collective, quels que soient la taille et le profil de la cuisine.

Réunissant ces différents travaux, un livre blanc sur les alternatives aux plastiques en restauration collective à destination des professionnels et des élus est ainsi paru en juin 2019. Il propose un état des lieux du problème et de premières recommandations. Un deuxième tome consacré aux différentes alternatives (inox, cellulose, verre, etc.) et scenarios de changement paraitra en 2020.

Expérimentations aux alternatives

Des expérimentations locales encadrées par des centres techniques et scientifiques (CTCPA et AGROTEC) sont également en cours sur différents sites du groupe national (SYREC 92, Nice et Bordeaux-Mérignac). Elles visent à faire évoluer les conditionnements ; à construire et tester de nouvelles méthodes de cuisson sous vide en bacs inox pour remplacer les poches de cuisson.

Le SIVU s’engagera tout d’abord dans une solution de bacs inox mis sous vide dans du plastique, sans contact avec les aliments. Outre l’opportunité de changement rapide de procédés en conservant le matériel existant au sein de l’établissement (2020 au lieu de 2025), l’engagement dans cette technique temporaire permettra de consolider d’autres méthodes de cuisson sous vide en bacs inox, entièrement sans plastique. Cette solution intermédiaire permettra cependant de réduire de 30% la quantité globale de plastique utilisée.

Concernant le reconditionnement des repas, des barquettes en cellulose, biosourcées et biocompostables seront utilisées au SIVU dès la fin du mois d’octobre prochain. Elles permettront de se défaire des barquettes de conditionnement en plastique, transport et réchauffe, sans impact pour les satellites. Cette offre sera évolutive : le marché en matière de conditionnements alimentaires vertueux devrait proposer d’autres alternatives à plus ou moins brève échéance.

Programme de recherche interdisciplinaire

Conscient que ces changements ne constituent qu’une première étape, le SIVU Bordeaux-Mérignac travaille à une montée en compétences sur l‘ensemble des sujets scientifiques et techniques qui concernent l’alimentation, l’impact des approvisionnements de qualité sur le territoire, les nouveaux conditionnements et les nouveaux process durables. Pour ce faire, l’établissement participe à la mise en place d’une démarche de recherche et développement.

Un programme de recherche interdisciplinaire est ainsi en cours d’élaboration dans le cadre d’un soutien de la Fondation Bordeaux Université. Réunissant des épidémiologistes, chimistes des matériaux, ingénieurs agroalimentaires, sociologues et politistes de l’Université de Bordeaux et de centres de recherches INSERM et CNRS, ce consortium intitulé RESCOSAFE souhaite générer des productions scientifiques autour des enjeux de restauration collective et d’alimentation durable au sein de l’Université de Bordeaux.