Le SIVU, à pieds joints dans la rentrée 2021
Edito :
Deuxième rentrée des classes sous le signe de la vigilance sanitaire pour le SIVU. Mais si la pandémie de COVID 19 nous a contraints à nous adapter et nous réinventer pour assurer la continuité de notre mission, les projets continuent et se bousculent. Pour cette rentrée 2021, première étape vers l’extension de notre offre végétarienne : le choix « sans viande » quotidien est remplacé par un choix végétarien. Plus largement, l’amélioration qualitative de notre offre malgré les contraintes d’approvisionnements dues à la crise, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’amélioration des liens avec nos usagers ou encore la substitution des plastiques par des conditionnements éco-responsables sont autant de grands projets qui s’accélèrent. Sur ce dernier thème justement, le SIVU a voté la création d’un groupement de commandes sur les nouveaux conditionnements et leurs solutions de mécanisation et d’ergonomie avec d’autres grandes villes et cuisines centrales de France. Le SIVU développe également des partenariats avec des laveries de l’Economie Sociale Solidaire comme Boxeaty ou Uzaje pour mettre en place des tests dans les offices et pour le portage à domicile. Entre défis et innovation, les activités du SIVU se poursuivent. Bonne rentrée à toutes et tous !
Extension de l’offre végétarienne, du nouveau pour la rentrée 2021
Depuis le 3 septembre, les écoliers bordelais et mérignacais adeptes de la formule « sans viande » bénéficient d’une offre entièrement végétarienne. Alors que l’offre traditionnelle « sans viande » proposait du poisson, cette nouvelle option quotidienne végétarienne ne conserve que les ovoproduits, les fromages et, bien sûr, les protéines végétales telles que les légumineuses… Cette nouveauté est une première étape avant l’introduction d’un deuxième choix végétarien pour toutes et tous entre 2022 et 2023. Elle répond à une double exigence. Soutenir des régimes plus végétaux permet de réduire l’empreinte carbone liée à la consommation de viande. Introduire un repas végétarien hebdomadaire dans les cantines permet par exemple de réduire de 14 à 19% les émissions de gaz à effet de serre d’après l’association Greenpeace[1] ; un deuxième repas végétarien hebdomadaire les réduirait de 28 à 38%. Mais cela répond également à une tendance sociétale plus profonde. D’après le rapport d’évaluation du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des espaces ruraux, on constate une appétence grandissante de l’opinion publique envers le régime végétarien en raison de préoccupation grandissante à l’égard d’une alimentation favorable et respectueuse de l’environnement[2]. D’après ce même rapport, en 2020, 12% des lycéens déclarent par exemple une préférence pour le régime végétarien. Mais dans un pays de tradition gastronomique carnée, ces changements prennent du temps. Pour répondre à cette demande, les cuisiniers du SIVU se forment donc avec des chefs végétariens et créent régulièrement de nouvelles recettes testées dans des écoles pilotes. Dahl de lentilles corail, houmous, pâtes et leur crème de petits pois sont désormais régulièrement au menu. La végétalisation de l’offre demande également un travail en amont avec les filières, afin de trouver des produits, certes répondant aux normes végétariennes, mais les plus bio et locaux possible. Des cantines plus veggies, c’est donc possible mais avec de l’huile de coude et beaucoup d’imagination !
[1] Greenpeace, « Menus végétariens dans les cantines : quels impacts pour la planète », septembre 2020.
[2] Eric Bardon et Denis Feigner, « Evaluation de l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire », Rapport du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux, Mars 2021.
RESCOSAFE : le programme de recherche bordelais sur la restauration collective s’étoffe
Alors que la recherche d’alternatives durables et réutilisables aux poches de cuisson et barquettes en plastique se poursuit au sein de l’établissement, le SIVU Bordeaux-Mérignac accompagne la création d’une chaire de recherche universitaire au sein de l’Université de Bordeaux. L’objectif de cette démarche est de s’adosser à une veille scientifique accessible, transparente et multidisciplinaire. Le projet RESCOSAFE – Restauration collective, santé et alimentation durable -, réunit ainsi des chercheurs issus de différentes disciplines comme l’épidémiologie, la chimie des matériaux, les sciences sociales, l’ergonomie ou bien encore l’ingénierie agroalimentaire. Soutenu par la Fondation Bordeaux Université, il a pour vocation de financer des thèses, post-doctorats, stages de Master et projets de recherche collectifs portant sur les risques sanitaires et environnementaux associés à la restauration collective et l’alimentation en général : des mutations des politiques publiques aux risques professionnels du secteur, en passant par les nouveaux matériaux contacts alimentaires… Actuellement en phase de mécénat, ce programme de recherche permet de financer 4 stages de Master annuel depuis janvier 2021 :
- un stage en épidémiologie sur les risques sanitaires liés à l’alimentation ;
- un stage en chimie sur les matériaux biosourcés ;
- un stage en ergonomie sur les implications en matière d’organisation du travail et de risque du fait du changement de conditionnements en restauration collective ;
- un projet tutoré collectif en science politique pour les politiques locales en matière de portage à domicile.
Deux post-doctorats (contrats de recherche après la thèse) seront également financés en 2022 :
- l’un en chimie biosourcée sur les risques associés à l’utilisation de contenants en cellulose ;
- l’autre en écotoxicologie sur les migrations des contenants en inox.
Pour en savoir plus, cliquez ici… [lien depuis la Fondation Bordeaux Université].
