AOP

C’est une appellation qui désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

BIO

Le label AB est le logo bio européen. Il identifie des produits 100% bio ou contenant au moins 95% de produits agricoles bio dans le cas des produits transformés.

https://agriculture.gouv.fr/lagriculture-biologique-ab

 

Comité syndical

C’est l’équivalent du Conseil municipal dans une ville. Il est constitué d’élus titulaires et suppléants qui délibèrent pour la direction à suivre dans l’établissement.

Délibération

Une délibération est une action en vue de prendre une décision. Le SIVU règle ses affaires courantes par voie de délibération.
Elles sont consultables en ligne.

Diététique

C’est la science de l’hygiène alimentaire ; l’ensemble des règles à suivre pour une alimentation équilibrée.

Au SIVU, les menus sont élaborés par la diététicienne diplômée d’Etat au sein du service Qualité-Achats.

Lors de leur conception, les menus doivent être en adéquation avec les recommandations du GEMRCN. Ils s’adaptent aussi aux différents points mentionnés dans la convention liant le SIVU et les villes.

Etablissement Bio Engagé

Depuis 2015 c’est la politique d’achat de l’établissement qui se voit récompensée en ayant toujours comme objectif d’innover et de valoriser l’agriculture biologique régionale auprès de ses clients et des administrés des communes de Bordeaux et Mérignac tout en maîtrisant ses coûts d’approvisionnement.

Fait maison

Un nouveau sigle est apparu sur les plaquettes de menus : le fait maison indique les plats fabriqués au SIVU.

Fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d’un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d’affinage (fromages affinés).

Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d’autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l’aide d’une culture bactérienne. Une enzyme, la présure ou un substitut comme l’acide acétique ou le vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le lactosérum 1. Le lactose est alors transformé partiellement en acide lactique. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l’intérieur. Le lactosérum peut être réutilisé pour un autre fromage type sérac.

GEMRCN

Le GEMRCN “Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition” est, depuis sa première version en 1999, un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale.

Objectif principal :
Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité compte tenu de :

  • La montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, toute population confondue,
  • Des objectifs du PNNS  (Programme National Nutrition Santé) et du PNA (Plan National pour l’Alimentation)

Principes :
Accompagner les acteurs de la restauration collective dans les choix nutritionnels qu’ils font, selon le type de convives et d’établissements, en passant par :

  • Un contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.
  • Un contrôle des grammages des portions servies selon l’âge et l’institution des convives.
  • Des recommandations spécifiques relatives aux services de sel, pain, eau, sauces.

Public concerné :

Toute la restauration collective à caractère sociale quel que soit l’âge et le sexe, quelle que soit la structure publique ou privée de restauration, qu’elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances, de soins, quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation.

Objectifs nutritionnels généraux :

  • Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
  • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
  • Augmenter les apports de fer ;
  • Augmenter les apports calciques.

« Le texte intégral des recommandations nutritionnelles du GEMRCN est téléchargeable sur : http://agriculture.gouv.fr »